افسانه‌ای به نام قهوه در کشور اتیوپی

ایسنا: دانه‌های قهوه بر اساس محلی که در آن رشد می‌کنند عطر و طعم متفاوتی دارند. در واقع آن چیزی که عطر و طعم قهوه را تعیین می‌کند، تنوع و گوناگونی درخت قهوه، نوع خاکی که قهوه در آن رشد می‌کند، شرایط آب‌وهوایی و ارتفاع کشت‌زارها، مراقبت‌های حین برداشت میوه و چگونگی ارزیابی و پردازش قهوه‌ها است. باید به این نکته توجه داشت که هر چه قهوه در مناطق با ارتفاع بیشتری رشد کند، احتمال اینکه خوش‌طعم‌تر و دل‌پذیرتر باشد بیشتر است. در ادامه به بررسی خصوصیات قهوه در کشور اتیوپی می‌پردازیم.

در بین کشورهای تولیدکننده قهوه، اتیوپی وضعیت تقریبا افسانه‌ای خود را همیشه حفظ کرده است و این موضوع نه تنها به این علت است که خاستگاه اولیه قهوه عربیکا است، بلکه این کشور شبیه به هیچ‌ یک از سایر مناطق پرورش قهوه جهان نیست.

برخلاف اکثر کشورهای پرورش‌دهنده قهوه، در این کشور قهوه به عنوان یک محصول فروشی و زودبازده به واسطه استعمار معرفی نشده است، بلکه از زمانی که درختان قهوه به صورت طبیعی در جنگل‌ها یافت شده‌اند، قرن‌ها است که پرورش، فرآوری و نوشیدن قهوه بخشی از سبک زندگی روزمره مردم به شمار می‌آید و در نهایت درختان آن برای مصرف خانگی و فروش تجاری تحت کشت قرار گرفته‌اند. این موضوع به پیچیدگی مسئله می‌افزاید و درک کامل قهوه اتیوپی از نظر فرهنگی، سیاسی، اقتصادی و همچنین دم‌آوری را بسیار سخت می‌کند.

این واقعیت که تنوع ژنتیکی قهوه در اتیوپی با مقیاس جهانی هماهنگی ندارد (در مقایسه با سایر کشورهای تولیدکننده قهوه در دنیا، اتیوپی به تنهایی ۹۹ درصد ماده ژنتیکی بیشتر را دارا است) نیز وجود دارد و بسیاری معتقدند هیچ قهوه‌ای وجود ندارد که به اندازه قهوه اتیوپیایی با احترام و علاقه از آن صحبت شود.

یکی دیگر از جنبه‌های منحصر به‌فرد تولید قهوه اتیوپی این است که مصرف محلی آن بسیار بالاست، زیرا این نوشیدنی نقش بسیار مهم و قابل توجهی در زندگی روزمره مردم اتیوپی دارد. تقریبا نیمی از تولید سالیانه (۶ میلیون و ۵۰۰ هزار کیسه) در خود کشور مصرف شده و حدود ۳ میلیون و ۵۰۰ هزار کیسه صادر می‌گردد.

قهوه هنوز بخشی از مقدمات و تدارکات مهمانی‌ها، راهی برای جمع کردن خانواده، دوستان و نزدیکان دور یک میز برای دورهمی و گفت‌وگو است. سالخورده‌ترین زن خانواده، قهوه را برشته می‌کند و پیش از ترکیب کردن با آب داغ و دم‌آوری در یک قوری مخصوص، آن را به صورت تازه آسیاب می‌کند. او این مایع غلیظ را در فنجان‌های کوچک آماده کرده، سپس آب جوش تازه را به آن اضافه می‌کند تا قهوه را دوباره گرم کند. از شروع تا پایان این فرایند، یک ساعت زمان می‌برد و به عنوان نمایشی عادی جهت نشان دادن مهمان‌نوازی در نظر گرفته می‌شود.

اکثر کشاورزان اروپایی، خرده زمین‌دار یا کشاورزان با مزارعی با وسعت کمتر از یک هکتار هستند. تعدادی املاک بزرگ با مالکیت خصوصی وجود دارد، همچنین شرکت‌های تعاونی متشکل از ترکیب مزارع کوچک و متوسط هستند، اما تولیدکننده معمولی در اتیوپی، مقدار کمی قهوه را جهت فروش تجاری پرورش می‌دهد.

در اتیوپی چندین راه برای آماده‌سازی قهوه و ارسال به بازار وجود دارد. مالکان بزرگ تحت مالکیت خصوصی بوده و نیروی کار استخدام شده، بر روی آن‌ها کار می‌کنند. قهوه غالبا در همان املاک چیده، فرآوری و خشک می‌شود. در انتهای دیگر این طیف، قهوه توسط یک کشاورز به شکل میوه به نزدیک‌ترین ایستگاه شست‌وشو آورده می‌شود، در آنجا فروخته شده و با محصولات سایر کشاورزان ترکیب می‌شود و طبق روش‌های ایستگاه شست‌وشو فرآوری می‌شوند.

بازار بورس کالای اتیوپی در سال ۲۰۰۸ توسط دولت اتیوپی و با هدف دموکراتیزه کردن دسترسی به بازار جهت کشاورزان تولیدکننده حبوبات، ذرت، قهوه و گندم در بین سایر کالاها تاسیس گردید و در مارس ۲۰۱۷ این بازار، مجوز فروش مستقیم قهوه از هر ایستگاه شست‌وشو را صادر کرد. این کار نه تنها امکان افزایش قابلیت ردیابی را به وجود آورد، بلکه همچنین امکان تکرار خریدها و شکل‌گیری روابطی در امتداد سرتاسر این زنجیره را به وجود آورد. تغییری که پتانسیل رسیدن قیمت‌های بالاتر به کشاورزان را افزایش داد.

مناطق پرورش قهوه در کشور اتیوپی « Gimbi»، «Wallega »، «sidama»، «Harrar»، «Lemkemp »، «Djimma»، «Limu» است. همچنین زیرگونه‌های متداول قهوه در اتیوپی «Gesha» ، «kudhome» و « heirloom» است و روش‌های متداول فرآوری آن‌ها به صورت طبیعی و آبیاری است. دوره برداشت قهوه در این کشور نیز ماه‌های اکتبر و ژانویه است.

دانه‌های قهوه در اتیوپی

دانه قهوه اتیوپی جهان را مسحور خود ساخته است. این نوع قهوه که حدود هزار سال پیش کشف شد دارای دانه‌هایی با طعمی شیرین، ملایم با تن‌واری کامل است، به طوری‌ که طعم میوه‌ای آن مورد پسند همه است، مخصوصا طعمی که آن را توت آبی یا بلوبری می‌نامند.

هنگامی که این قهوه آسیاب می‌شود اطرافیان متوجه عطر و رایحه شگفت‌انگیز آن می‌شوند. عطر فراوری خشک آن، طعم میوه‌ای همراه با طعم بلوبری و مربای زردآلو و شیرینی وانیل را می‌دهد. عطر و طعم فراوری شست‌وشوی آن نیز همانند شربت شیرین بوده که با عسل اشباع شده است. در واقع این دانه قهوه مخلوطی از طعم‌های بلوبری، میوه‌های تند، رازیانه، هلو و زردآلو را با خود همراه دارد.

فنجان قهوه‌ای با عطر و طعم باورنکردنی میوه‌ای با حس‌هایی بی‌نظیر به همراه شیرینی فراوان که  وقتی خنک می‌شود، طعم لیمویی آن نمایان شده و بیشتر به شیرینیِ عسل و شربت آب‌لیموی خانگی شباهت دارد؛ همچنین زمانی که به عنوان ترکیب معطر اسپرسو استفاده می‌گردد، طعمی بی‌نظیر دارد.

مشخصات قهوه اتیوپیایی بر اساس تعدادی از عوامل شامل زیرگونه، فرآوری و ریز مناطق متغیر خواهد بود. به عنوان مثال قهوه‌های منطقه حرار تقریبا همیشه به صورت طبیعی یا خشک فرآوری می‌شوند و دارای مشخصات شکلاتی و آجیلی متمایز هستند که نشان‌دهنده اقلیم خشک‌تر محل رشد قهوه هستند، سیداما نیز یک منطقه بزرگ پرورش قهوه در جنوب اتیوپی است و شامل گوجی و یرگاچف معروف است.

منبع:

کیانی، اسماعیل؛ کتاب یک فنجان اسپرسو و قهوه ملل؛ مجموعه کتاب‌های الفبای قهوه.